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餐饮如何挖掘传统文化?

发布人:浏览次数:时间:2019-04-02

餐饮如何挖掘传统文化?

 
现在餐饮创新,一方面是基于市场为导向的时尚,一方面是对传统文化的挖掘和整理。如何挖掘传统文化?世易时移,估计先前的一些食材如今已经很难寻觅。笔者理解,挖掘传统文化创研新菜品,主要是在原理上下功夫,神似即可,不必拘泥。


以前皇宫里面吃什么?对于大家来说是一件神秘的事情,最近笔者读到一篇资料《皇上吃什么》,今天节选了一部分,也许会给大家在创新上有所启迪。

 

吃仿膳,大家唯一的标准就是:这个真的是皇上吃过的吗?答案或许会让你失望,有些时候,你吃的仿膳,连皇上都不认识,甚至,他们吃的也是假的。

 

有一道仿膳名菜叫“鱼藏剑”,光听这名字,就觉得背后发凉,的确有人为了吃它丢了性命。这道菜的菜名源自一个故事。春秋战国时期,吴国的公子光(后来的吴王阖闾)想杀了吴王僚自己继承王位。吴王僚嗜鱼成性,公子光便找来猛将专诸,用一把藏在鱼腹中的短剑要了吴王僚的性命。

两千多年后,一位御厨也真是不怕死,或许只是想红,端着这道“鱼藏剑”就到了慈禧面前。慈禧也是明白人,当面就质问:“专诸为刺王僚而烧此菜,你现做此菜给我吃,有何居心?”这厨师也真是聪明,连忙跪下禀道:“老佛爷洪福齐天,吴王僚之辈无福享受的佳肴,老佛爷自然享得,岂是吴王僚可以相比呢!” 慈禧这人最大的特点就是听不得人夸,说自己比古代君王还有福气,心花怒放,尝过鱼后,更是下令重赏。

 

这位一心想红的御厨最后也没在历史上留名,倒是他的儿子王玉山替他完成了这个心愿。据故宫宫廷部的老专家苑洪琪老师介绍,御厨一般都是家族传下来的,传男不传女,父亲到了六十岁,就可以把儿子带进宫,培养他接班,那个时候御厨不能记录自己做了什么菜,每个人只做一两个拿手菜,就只能传授给自己的儿子。

 

有一天,慈禧在用膳的时候,看了一眼菜,都没什么胃口。正当御厨不知所措的时候,当时还没出师的王玉山将剩下的里脊和着太白粉胡乱抓了一下,投到锅里炒了起来,捞了几下便呈上席了。慈禧见这道菜,肉片金黄,尝后滑嫩异常,甚是满意,吃了还想吃,便问:“这是什么菜呀?”


王玉山事先没有准备,但继承了他爸的随机应变,答道:“抓炒里脊。”不料慈禧大悦,随机封他为“抓炒王”。就这样王玉山从伙夫升级为御厨,专为太后烹调抓炒里脊。

 

他继承的不仅是他爸的机敏,还有做仿膳的手艺。如今仿膳饭庄众所周知的“四大抓”(抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花和抓炒虾仁)就是他发明的。

 

1925 年,这些流落民间的御厨并未在宫外混得风生水起,相反,一个个穷困潦倒。因为在宫内每个人一辈子只会做一两道菜,不像外面的厨师什么都做得来。为了生计,原御膳房当差赵仁斋和他的儿子赵炳南,约请了御膳房名厨王玉山、孙绍然、赵永寿、牛文质、潘文响、杨青山等人合伙在巴彦淖尔公园五龙亭边开了个茶社,取名“仿膳”。做什么呢?他们挖空心思,决定做清宫糕点小吃,就像现代人对皇家感到神秘一样,仿膳自古就是最具诱惑力的“伪冒产品”,真品既已断代,赝品自然正宗。


比如“栗子面小窝头”,其实慈禧也没吃过。大家都知道慈禧在光绪二十六年(1900)西逃特别狼狈那段,没有吃喝,一路逃难到了四川怀来,知县吴永让家里做了点窝头煮了点鸡蛋给慈禧送过去,当时慈禧吃窝头吃得特别香
回宫后,慈禧还想吃,赶紧叫了吴永来,结果说这个不是原来那个味道了。御膳房反复实验,最后把玉米面换成黄豆面,又搁了点桂花和白糖,捏成小的。味道肯定不是那个味道,但是慈禧吃着也觉得不错,就问:“这个里面搁的是什么?”几个人想了半天,回说是栗子粉。其实,只是 70%玉米面 30%黄豆面,但是“栗子面小窝头”就作为仿膳名点流传下来了。
 
那些变了口味,附名“慈禧吃过”的仿膳还有很多,皇宫里最不缺的就是套路,心机过人的慈禧也免不了经常被骗。有着美名加身的食物,吃的时候是带着优越感的。不是哪个人都像溥仪那样耿直:“华而不实,费而不惠,营而不养,淡而无味。”这是他对皇帝用膳的总结,如果问他对仿膳的评价,他一定会向你吐一肚子的苦水,轮到他当皇帝,早已是清宫的末代,吃起饭来毫无兴致。
 
但如果你问慈禧仿膳到底靠谱吗?她一定会告诉你,吃饭嘛,最重要的是开心啦,谁在乎它是不是真的呢?
 
因此,笔者认为,挖掘传统不要拘泥一层不变,只要传承合理的文化内核,再融入时代精神,满足了时代的需求,就是成功的。
 


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